ÉLABORATION & VINIFICATION
Les vendanges
Au Château de Vaux les vendanges se font exclusivement à la main. Nos 10 cépages ayant des dates de maturité différentes et la multiplicité de ne nos parcelles impliquent un ramassage "à la carte" décidé au jour le jour selon le degré de maturité, l’état sanitaire et la météo bien évidemment.
Une équipe de 25 coupeurs pendant une douzaine de jours qui peuvent s’étaler sur 3 semaines de récolte.
Ce sont des habitués qui vont vendanger en opérant des tries à la vigne selon les critères de qualité optimale.
Les raisins ainsi récoltés sont placés dans des petits bacs de 25 kg afin d’éviter le tassement de la vendange et l’oxydation prématurée qui en découlerait.
Pour les rouges, un second tri de la vendange est effectué sur table avant l’égrappage et l’encuvage.
Le chai
Le chai a été entièrement rénové en 2000, afin de s’adapter aux conditions modernes de travail.
Le pressoir a été l’un des premiers investissements majeurs pour la qualité des vins visée.
Les cuves sont thermorégulées par un groupe de froid et offrent une variété de capacités différentes afin de s’adapter aux différentes parcelles aussi bien en termes de taille que de cépages que d’âge des vignes.
Une mini-cuverie, assez rare permet même des micro-vinifications pour certains cépages ou certains terroirs.
L’élevage
Selon les cuvées les vins seront élevés en cuve ou en fûts de chêne.
Les vins élevés en cuve seront mis en bouteille très tôt afin de préserver toute la fraîcheur de leurs arômes variétaux. Les vins élevés en fûts vont séjourner entre douze et seize mois dans les caves semi-enterrées ou enterrées du Château. Ces barriques sont issues d’arbres provenant des meilleures forêts du Tronçais, de l’Allier mais aussi de Moselle ! La durée de l’élevage peut être redéfinie chaque année afin de s’adapter au mieux à la qualité du millésime et à la concentration des vins.
Les vins vont ainsi développer une certaine complexité et gagner en corps, en volume. Le vigneron ne bousculera pas ses vins, ne pratiquant le soutirage qu’avant mise en bouteilles. Avant celle-ci chaque fût sera dégusté seul puis en assemblage afin de définir la personnalité unique du millésime et de la cuvée. Toujours par soucis de respecter la nature entière du vin, les rouges sont mis en bouteilles sans filtration.
En savoir plus sur notre savoir-faire :
Culture bio et biodynamique