ÉLABORATION & VINIFICATION
Les vendanges
Au Château de Vaux les vendanges se font exclusivement à la main. Nos 10 cépages ayant des dates de maturité différentes et la multiplicité de ne nos parcelles impliquent un ramassage « à la carte » décidé au jour le jour selon le degré de maturité, l’état sanitaire et la météo bien évidemment.
Une équipe de 25 coupeurs pendant une douzaine de jours qui peuvent s’étaler sur 3 semaines de récolte.
Ce sont des habitués qui vont vendanger en opérant des tries à la vigne selon les critères de qualité optimale.
Les raisins ainsi récoltés sont placés dans des petits bacs de 25 kg afin d’éviter le tassement de la vendange et l’oxydation prématurée qui en découlerait.
Pour les rouges, un second tri de la vendange est effectué sur table avant l’égrappage et l’encuvage.
Le chai
Le chai a été entièrement rénové en 2000, afin de s’adapter aux conditions modernes de travail.
Le pressoir a été l’un des premiers investissements majeurs pour la qualité des vins visée.
Les cuves sont thermorégulées par un groupe de froid et offrent une variété de capacités différentes afin de s’adapter aux différentes parcelles en termes de taille, de cépages et d’âge des vignes.
Une mini-cuverie, assez rare permet même des micro-vinifications pour certains cépages ou certains terroirs.
En 2019 Marie-Geneviève et Norbert Molozay entreprennent la rénovation d’un second chai, la VILLA CHAZELLES, afin de vinifier dans des conditions optimales. En effet, depuis 2000, le Château de Vaux s’est agrandi petit à petit, il exploite aujourd’hui 14 hectares de vignes, vinifie 16 cuvées et produit quelque 100 000 bouteilles par an.
Situé au 21 rue du Moulins, cet ensemble de la fin du XIXe siècle a d’abord servi un temps de caves aux Armées pour ensuite abriter les Archives Archéologiques de la Moselle.
Avec ses 2 500 m2 (dont 2 000 m2 de caves), ce bâtiment discret tout autant qu’élégant vient à point nommé répondre aux besoins des vignerons.
La vinification
Exceptées les cuvées Les Gryphées et Les Boserés qui seront mis très tôt en bouteilles, tous nos vins sont vinifiés avec les levures indigènes afin d’exprimer un caractère supplémentaire de notre terroir.
Les raisins blancs sont pressés immédiatement, le jus est débourbé puis placé en cuve ou en fût pour finir sa fermentation alcoolique. Les rouges, issus du Pinot Noir qui est un cépage à jus blancs sont égrappés puis encuvés pour une macération de trois semaines avec des pigeages journaliers pour extraire la couleur des peaux vers le jus. Puis, ils sont pressés en entonnés pour finir leur fermentation alcoolique en tonneaux.
Blancs et rouges élevés en fûts, font une seconde fermentation, dite « malolactique » au printemps suivant. Cette étape constitue entre autres une désacidification naturelle.
Le cahier des charges pour la vinification biologique et biodynamique limite la liste des intrants au strict minimum. Nous ne travaillons pas sans soufre mais avec des doses très basses. Nos collages se faisant avec des protéines de pois, nos vins peuvent être consommés par des personnes véganes.
L’élevage
Selon les cuvées, les vins seront élevés en cuve ou en fûts de chêne.
Les vins élevés en cuve seront mis en bouteille très tôt afin de préserver toute la fraîcheur de leurs arômes variétaux. Les vins élevés en fûts vont séjourner entre douze et seize mois dans les caves semi-enterrées ou enterrées du Château. Ces barriques sont issues d’arbres provenant des meilleures forêts du Tronçais, de l’Allier mais aussi de Moselle ! La durée de l’élevage peut être redéfinie chaque année afin de s’adapter au mieux à la qualité du millésime et à la concentration des vins.
Les vins vont ainsi développer une certaine complexité et gagner en corps, en volume. Le vigneron ne bousculera pas ses vins, ne pratiquant le soutirage qu’avant mise en bouteilles. Avant celle-ci chaque fût sera dégusté seul puis en assemblage afin de définir la personnalité unique du millésime et de la cuvée. Toujours par soucis de respecter la nature entière du vin, les rouges sont mis en bouteilles sans filtration.
En savoir plus sur notre savoir-faire :
Culture bio et biodynamique
